Was bedeutet Umami?

Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen und setzt sich zusammen aus umai (köstlich, wohlschmeckend) und mi (Geschmack). Ins Deutsche lässt sich Umami am besten als „herzhaft-würzig" oder „fleischig" übersetzen. Es handelt sich um einen der fünf anerkannten Grundgeschmäcker des Menschen – neben süß, sauer, salzig und bitter.

Entdeckung durch Kikunae Ikeda

Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda identifizierte Umami 1908 an der Universität Tokyo. Er extrahierte aus Kombu-Seetang eine Substanz, die für dessen charakteristischen Geschmack verantwortlich war: Glutaminsäure. Damit legte er den Grundstein für das wissenschaftliche Verständnis des fünften Geschmacks.

Die westliche Wissenschaft brauchte noch fast ein Jahrhundert, um Umami offiziell als eigenständigen Grundgeschmack anzuerkennen. Erst in den frühen 2000er Jahren wurden spezifische Geschmacksrezeptoren für Glutamat auf der Zunge identifiziert.

Die biologischen Grundlagen

Umami wird primär durch freies Glutamat ausgelöst, aber auch durch bestimmte Nukleotide wie Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP). Die dafür verantwortlichen Rezeptoren sind:

  • mGluR4 – metabotroper Glutamatrezeptor
  • T1R1/T1R3 – ein heterodimerer Rezeptorkomplex, der auf Glutamat und Aminosäuren anspricht

Ein bemerkenswerter Synergieeffekt entsteht, wenn Glutamat gemeinsam mit IMP oder GMP aufgenommen wird: Die wahrgenommene Intensität des Umami-Geschmacks steigt dabei deutlich stärker an, als es die bloße Summe der Einzelkomponenten erwarten ließe.

Wie fühlt sich Umami an?

Umami unterscheidet sich in seiner Wahrnehmung deutlich von den anderen Grundgeschmäckern. Typische Beschreibungen sind:

  • Ein anhaltendes, mundfüllendes Gefühl (Körper oder Fülle)
  • Förderung des Speichelflusses
  • Verlängerung des Nachgeschmacks
  • Steigerung der Gesamtgeschmacksintensität anderer Aromen

Umami in verschiedenen Kulturen

Während Umami in der asiatischen Küche seit Jahrhunderten intuitiv eingesetzt wird – durch Sojasoße, Fischsauce, Miso und fermentierte Produkte – hat die westliche Küche denselben Effekt auf anderem Weg erzielt: durch Parmesan, Sardellen, Tomatenmark und Worcestershiresoße.

Die Universalität von Umami zeigt sich darin, dass nahezu alle Kulturen instinktiv glutamatreiche Zutaten einsetzen, um Gerichte zu verfeinern – lange bevor der Begriff dafür existierte.

Bedeutung für die Ernährung

Neben seiner kulinarischen Rolle hat Umami eine wichtige physiologische Funktion: Er signalisiert dem Gehirn die Anwesenheit von Proteinen in der Nahrung. Da Glutamat als Baustein von Proteinen allgegenwärtig ist, hilft der Umami-Sinn dabei, proteinreiche Lebensmittel zu erkennen und zu bevorzugen.

Aktuelle Forschungen untersuchen auch, ob Umami bei der Regulation des Appetits und der Sättigung eine Rolle spielen könnte – ein spannendes Gebiet der Ernährungswissenschaft.